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“彩色大白菜”问世!背后的“秘密”真不少!

发布时间:2021-01-15 11:11  来源:新京报  点击次数:2909

近日,西北农林大学宣布成功培育出紫橙色大白菜,并有可能在今年正式上市。

“叶青梗白”是传统大白菜给人们的普遍印象,作为中国本土起源的蔬菜,它是如何成为北方人冬季最主要的蔬菜的?彩色大白菜又是如何培育成功的?和传统的青白白菜相比,彩色大白菜又有何不同?为此,本报邀请了中国农科院蔬菜花卉所研究员张淑江,讲述大白菜的故事。

彩色白菜,增加新的营养

在中国,大白菜的种植面积,每年大约在4000万亩左右,其产量足以供应国人所需,甚至供大于求,在这样的情况下,人们对品质的要求变得更高了,需要更优质的品种。

彩色大白菜就是为了满足这一需求而培育的。

所谓彩色大白菜,主要是指大白菜叶球心叶的颜色丰富多彩,是因为这类大白菜中富含花青素、类胡萝卜素等物质才赋予其多彩的颜色。

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彩色大白菜是应对消费者对大白菜品质的更高要求而培育的。中国农科院蔬菜所供图

目前,彩色大白菜主要有两种色系,黄色、紫色,另外还有许多和两种颜色相近的,如紫红色、橙红色、橙色等,这和品种的差异有关。

黄色主要来源于类胡萝卜素,这是一种只有植物和藻类能够合成的脂溶性类胡萝卜素,动物体内不能自主合成这种元素。类胡萝卜素对视力、皮肤组织具有保健等功能。大白菜中控制类胡萝卜素合成的相关基因主要来源于其近缘种(芜菁、花椰菜),比如可以将大白菜和菜花进行远亲杂交,使得花椰菜中相关基因进入到大白菜中,使其富含类胡萝卜素,就有了黄色、橙色、橙红色等大白菜。

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▲将大白菜和黄色菜花杂交,可以育成黄色大白菜。新京报记者 周怀宗 制图



紫色主要是含有大量的花青素,花青素具有抗氧化作用,是很好的保健元素,它主要存在于植物细胞液泡中,会使植物呈现不同颜色。大白菜中控制花青素合成的基因主要来源是其近缘种(紫色芥菜或紫菜薹),比如,可以将大白菜和紫菜薹种内杂交,得到含有花青素相关基因的大白菜,也就是紫色的大白菜。


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▲将大白菜和紫菜薹杂交,可以育成紫色大白菜。新京报记者 周怀宗 制图 


目前的彩色大白菜大都是适合鲜食的小型化大白菜。其中,紫色更适合鲜食,黄色做汤更加艳丽,不但营养丰富,也有提振食欲的功效。

image.png形态变化,大白菜原来不结球

大白菜是十字花科芸薹属白菜种的草本植物,在人类的食谱中,十字花科是一个大家族,包括白菜、萝卜、花菜等数十种常见的蔬菜。

和一般蔬菜不同,大白菜是两年生的植物,一般在秋季遇冷结球,冬季花芽分化,下一年春季抽薹结籽,需要两年才能完成一个世代。

在白菜种中,有芜菁、大白菜、小白菜、菜心、紫菜薹等多种类型,大白菜通常指白菜种中结球白菜,也就是其在长成时,茎叶会抱成一个球。这是大白菜独有的特征。

白菜是中国本土蔬菜,大约在公元前3-5世纪,就有相关的记载,最早称为“葑”,后来又称为“菘”。但在当时,白菜是不结球的,其根部膨大,叶片较小。此后的驯化中,根部逐渐缩小,叶片逐渐变大。

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▲大白菜叶球进化史。新京报记者 王颖 摄

大约公元11世纪左右的宋代,开始有了结球白菜的雏形,也是在这个时候,定名为“白菜”,但当时的大白菜,结的是松散的球。一直到明初,才有了近似现代的结球白菜。明清时代,大白菜进一步演变,形成了800多个各具形态的品种,尤以山东、河南、河北、陕西等地为多。

同时,其叶球抱合方式也各有不同,主要有束心、合抱、叠抱等形态。

传播之路,从中国到全球

作为中国本土原产的蔬菜,大白菜经历了一个传播过程,从中国走向世界。

当今的大白菜成形于明清,也是在那个时代,大白菜开始向外传播。首先是朝鲜、日本然后传向东亚各国。早在清代,日本就开始有意识地收集中国的白菜资源,并在当地培育,最终形成了一系列适合当地的白菜品种,日本最初的种子主要来自山东沿海等地,所以大白菜的结球性状多与胶东类型相似。朝鲜早在17世纪、18世纪开始引种大白菜,并逐渐成为当地主要的蔬菜之一。

19世纪,大白菜传入欧洲,在英国、法国等地试种成功。二战之后,更多的国家开始引种大白菜,比如越南、泰国等,都是此时引种。

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品种分化,适应不同需求

当前,全球有近千个大白菜品种,这些品种不光有品质的差别,也和各地本身的环境有关,不同的品种适应不同的地域环境。

此外,根据用途不同,栽种的品种也有差别。比如韩国大白菜,韩国人做辣白菜,要在每片叶子上抹酱,使用的大白菜以合抱类型为主,像荷花一样,容易打开,同时纤维含量高,不易破损,此外还要帮叶比较大,也就是帮比叶多。

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▲大白菜株形分化示意图。资料图

东北积酸菜,对白菜的要求又有不同,首先要产量高、株形大,每棵大约在10-15斤,大的可达20斤。

鲜食的白菜,则需要糖分含量稍高,纤维含量较低,这样口感口味都比较好。此外,还要芥辣味少一点儿。大白菜属于芸薹属,和芥菜是远亲,因此现在栽培的大白菜或多或少的都有一些芥辣味。

今天的大白菜,更多作为一种鲜食蔬菜,一般呈现出小型化、快速成熟的特点。比如娃娃菜、迷你大白菜等,都是大白菜小型化的品种,一般每棵都在1公斤左右,乃至更低。快速成熟方面,一般生长期短的,最短可以缩短至40天左右。

尽管蔬菜种类越来越丰富,但大白菜仍是我国最主要的蔬菜之一。数据显示,我国大白菜产量可以达到全部蔬菜产量的22%左右。同时,科学家们培育出适应不同季节不同地域的品种,使得大白菜可以实现周年供应,比如每年六、七月份,最热的时候,南方不宜种白菜,西北、张北等冷凉地方的白菜就会供应全国。

为什么感觉市场上的大白菜,远没有所有蔬菜的五分之一那么多呢?这是因为,大白菜在分级包装中损耗极大,一棵地头重5斤左右的娃娃菜,运输到终端市场的时候,可能就剩1.5斤了。

过去,北方有冬储大白菜的习惯。每到冬天,一家人都要储存上百斤乃是数百斤大白菜。即便在今天,冬季已经不缺新鲜蔬菜,但还有人愿意在入冬时储存一部分大白菜。齐白石称大白菜为蔬菜之王,可能有偏爱的原因,但称之为古代冬季蔬菜之王,则应无争议。

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大白菜为何能成为北方居民冬天最主要的蔬菜,这和它的特性有关。首先它利于储藏,大白菜富含纤维素、VC、水分,同时因为茎叶紧抱成球,可以长时间保存,即便外叶失水干枯,里面的叶片也能保持新鲜。通常大白菜每年10月底-11月初收获,储存之后,可以一直吃到来年3-4月。相对于土豆、萝卜等冬季蔬菜,它的储藏能力更强。

此外,大白菜的营养口感更好,它富含维生素等多种营养元素,同时口感清淡,烹饪方式也特别多,煎炒烹炸都可以,可以换着花样吃,也可以和任何其他蔬菜、肉类配伍,而不损其味。

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